真空技術在食品貯藏保鮮中的應用

所謂真空，就是在給定的空間內，低于一個大氣壓的氣體狀態(tài)，在真空狀態(tài)下，氣體的稀薄程度通常用壓強值來表示。真空條件可減少食品物料中維生素等熱敏性成分的破壞損失，有利保持物料的有效成分，避免物料焦化，從而提高產品的質量。

真空技術的出現(xiàn)給保鮮領域帶來了一場革命。采用真空保鮮，使食品處于一個干燥、氣體稀薄的環(huán)境，可有效延長保質期。目前其廣泛應用于食品真空包裝和真空貯藏。真空包裝保鮮食品是將包裝袋中的空氣抽走，然后再封好，使食品與大氣隔絕，這樣可防止食品氧化、發(fā)霉及腐敗，減少變色、褪色。但真空保鮮也有其局限性，真空保鮮對果蔬類和鮮肉類的保鮮作用較差，為使物料包裝前攜帶細菌較少，必須采取殺菌措施。

真空氣體置換保鮮基本原理是將包裝袋中的空氣抽走，然后沖入配置好的混合氣體，利用氣體和包裝袋材自己的功能來達到保鮮食品的目的。真空氣體置換保鮮能精確地控制氣體成分，使這項技術不僅應用于肉類貯藏和運輸，也可用于水果和蔬菜的，及其他各類食品的保鮮。